Le Red Velvet Cake : Un beau diable en culottes de velours.

Traduit et adapté de : 
http://www.joyofbaking.com/RedVelvetCake.html
Stéphanie JAWORSKI - Red Velvet Cake Recipe.

Joy of Baking.com

Avec sa couleur rouge vif, que rehausse un glaçage blanc crémeux, le Red Velvet est réellement un gâteau spectaculaire. Quant à son origine, certains le font venir du sud, d'autres du nord mais en fait, tout ce que nous savons vraiment c'est qu'il a été, pendant des décennies, un des grands favoris des américains comme des canadiens (...).
C'est vraiment un "gâteau diabolique" et pas seulement du fait de sa couleur (renforcée au colorant alimentaire). Dans son livre "The Dictionary of American Food and Drink", John Mariani écrit qu'un gâteau peut être qualifié de diabolique quand il est si riche et délicieux qu'un moraliste le compterait au nombre des péchés".

Au delà de son aspect extraordinaire, le Red Velvet a une saveur légèrement chocolatée - grâce à la petite quantité de poudre de caco qui entre dans sa composition - et une texture moelleuse conférée par le babeurre. (...) Vous pourrez fabriquer votre propre babeurre en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé ou de cidre, ou encore de jus de citron à 1 tasse (24 cl) de lait, puis vous laisserez reposer le mélange 5 à 10 minutes avant de l'utiliser.

Le Red Velvet se fait cuire dans deux moules. Quand il est parfaitement refroidi il est préférable de le mettre au réfrigérateur ou même au congélateur, une heure au moins, avant de procéder au montage. Cela vous facilitera grandement le travail car un gâteau fraîchement cuit est très fragile et il a tendance à se déchirer quand on y étale le glaçage. Un passage au froid éliminera ce problème. Idéalement, vous réaliserez le gâteau la veille et le laisserez passer la nuit au réfrigérateur pour se raffermir.

Différents types de glaçage peuvent être réalisés pour le Red Velvet. Dans la recette qui suit on a opté pour un glaçage au fromage crémeux, mais d'autres préconisent le glaçace confiseur au sucre glace. Le mascarpone, que j'ai récemment découvert me plaît particulièrement, c'est pourquoi je l'ai utilisé ici en association avec du fromage à la crème classique. Mon glaçage contient également de la crème fouettée pour un maximum de douceur et d'onctuosité. C'est une adaptation des "Recettes du Waldorf-Astoria" de John Doherty.



La recette.
Traduite et adaptée de : 
http://www.joyofbaking.com/RedVelvetCake.html

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10 à 12 parts.

Le gâteau : 
250 gr de farine tamisée
1/2 cc. de sel
2 cuill. à soupe de poudre de cacao non sucré
113 gr de beurre à température ambiante
300 gr de sucre en poudre
2 gros oeufs
1 cc. d'extrait de vanille
24 cl de babeurre (voir ci-dessus pour le préparer vous même avec du lait)
2 cc. de colorant alimentaire liquide rouge
1 cc. de vinaigre blanc distillé
1 cc. de bicarbonate de soude alimentaire.

Garniture et glaçage :
227 gr de fromage crèmeux non salé (ndt : ou de Petits Suisses)
227 gr de Mascarpone, à température ambiante
1 cc d'extrait de vanille
115 gr de sucre glace tamisé
36 cl de crème fraîche épaisse

Préparation du gâteau.

Préchauffer le four à 175°c, la grille étant placée au milieu.
Beurrer 2 moules ronds de 23cm de diam. et garnir le fond d'un rond de papier sulfurisé.
Dans un bol tamiser ensemble la farine, le sel et la poudre de cacao
Dans un autre saladier fouetter le beurre (au batteur ou au fouet manuel) en pommade, soit pendant 1 à 2 mn. Ajouter le sucre et continuer de battre pour obtenir une consistance légère et mousseuse, soit pendant 2 à 3 mn.
Ajouter les oeufs un à un en battant entre chaque et en raclant les parois du récipient.
Ajouter l'extrait de vanille et battre encore jusqu'à consistance homogène.

Mélanger le colorant au babeurre.
Reprendre le mélange de beurre et de sucre, en battant à petite vitesse ajouter en trois et alternativement le mélange à base de farine et le babeurre coloré; en commençant et terminant par la farine.
Mélanger, à part, le vinaigre et le bicarbonate de soude, quand ils moussent, les incorporer rapidement à la pâte.
Répartir sans attendre dans les deux moules, lisser le dessus avec une spatule ou le dos d'une cuillère et enfourner 25 à 30 mn ou jusqu'à ce qu'une pique enfondée au centre du gâteau ressorte sèche.
A la sortie du four laisser tiédir les gâteaux, encore dans leur moule sur une grille pendant une dizaine de mn avant de démouler.
Les laisser complètement refroidir, puis les envelopper dans du film étirable et les mettre au moins une heure (idéalement une nuit) au réfrigérateur, ce qui facilitera le glaçage.

Préparation du glaçage.

Battre ensemble le fromage crémeux (ndt : ou les petits suisses) et le mascarpone jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé en continuant de battre, puis la crème fraîche. Vous pourrez moduler la quantité de sucre glace et/ou de crème de façon à obtenir un glaçage assez épais.

Montage.

Avec un couteau denté (ndt : type couteau à pain ou à surgelés) couper chaque gâteaux en deux disques.  Disposer sur le plat un premier disque pris au dessus d'un des gâteaux, le couvrir de glaçage. Poser un second disque et continuer en alternant ainsi gâteau et glaçage. Terminer en recouvrant le dessus et la circonférence avec le reste du glaçage. Décorer éventuellement avec de la noix de coco râpée.

Stéphanie et Rick Jaworsky,

Stéphanie et Rick Jaworski sont les très sympathiques créateurs et propriétaires du site Joyofbaking.com qui est un des - si ce n'est LE - plus important site américain de recettes de pâtisserie. Une véritable encyclopédie et un régal pour les yeux, servis par une écriture toujours précise et agréable.