Faire entrer le diable dans un oeuf.

Traduit et adapté de :
http://www.nytimes.com/2009/07/01/dining/01appe.html?_r=1
A Deviled Egg Is in the Details - By MELISSA CLARK - 26/06/2009

Photo : Andrew Scrivani for The New York Time

La recette de Mélissa CLARK qui va suivre a été composée un jour d'été 2009 particulièrement pluvieux.
- C'est hors saison me direz-vous, nous venons tout juste de faire sauter les crèpes de la Chandeleur et nul ne sait si nous n'aurons pas un beau mois de Juin; chaque chose en son temps !
Certes, mais la nostalgie ne connait pas le calendrier. Le désir d'une chose au goût fumé, qui évoque le barbecue, peut vous prendre à n'importe quel moment. Les oeufs à la diable de Mélissa méritent donc qu'on s'y attarde.

A la base ce sont des oeufs mimosas, un classique sans surprise. L'adjectif "diabolique" accolé à un plat suggère généralement un côté épice, voire pimenté (sauf dans le cas du Devil's food cake (voir Les Gourmandises d'Isa)) qui doit son nom et sa couleur au cacao. Faire entrer le diable dans un oeuf supposait donc de retravailler la recette initiale.
Mélissa a d'abord envisagé d'y adjoindre du cacao, sur le principe de la sauce Mole Poblano, mais l'idée ne fut pas retenue.
Des poivrons, du ketchup et des tomates séchées mixés dans un peu de concentré de tomates suffiraient à donner la teinte rouge qu'elle recherchait et apporteraient une saveur douce et fruitée pour équilibrer le côté épicé.
Quant à ce dernier elle n'avait que l'embarras du choix dans ses placards : pâtes et sauces chili, piments séchés ou marinés et même un piment de Serrano frais dans son réfrigérateur pour les urgences. Chacun pouvait convenir mais aucun n'emportait vraiment son adhésion.

Traditionnellement les oeufs mimosa sont saupoudrés de paprika, pour la touche de couleur finale plus que pour le goût. Cet élément devait être gardé en utilisant une variété piquante de paprika. mais il y manquait encore un petit quelque chose.

Repensant au dernier Devil's Cake qu'elle avait réalisé, Mélissa s'est souvenu qu'elle avait utilisé du café à la place de l'eau, de sorte que le gâteau avait un léger goût de moka, un peu terreux, un peu fumé.
Il n'était pas question de faire cuire les oeufs dans du café évidemment, mais la note terreuse pouvait être apportée par une certaine boîte de paprika fumé jusqu'alors laissé en pénitence dans un coin. C'était le moment de l'utiliser.
Une bonne pincée fut donc ajoutée au mélange tomates-jaunes d'oeufs qu'elle colora en rouge profond.
La saveur à la fois douce, épicée et fumée rappelait celle des aliments au barbecue.
C'est une recette parfaite pour les jours pluvieux, et pas seulement.

La Recette : 
D'après : 
http://www.nytimes.com/2009/07/01/dining/011arex.html?ref=dining
Smoky Red Devil Eggs - Melissa CLARK - Juin 2009.

photo Andrew Scrivani.

pour 6 personnes.
12 gros oeufs.
1 belle gousse d'ail émincée
du sel fin au goût
1/2 tasse de mayonnaise
2 cc de concentré de tomate
2 cc de vinaigre de vin rouge ou plus selon le goût
du poivre du moulin
une bonne pincée de paprika fumé et une autre pour la décoration





 1. Mettre les oeufs dans un récipient adapté, couvrir d'eau froide. Amener à ébullition et laisser cuire 1 minute.Puis retirer du feu, couvrir et laisser reposer dans l'eau chaude 15mn. (* voir en bas l'astuce du traducteur)

2. Ecaler les oeufs, les couper en deux dans le sens horizontal.
Prélever les jaunes, les mettre dans un saladier. Réserver les demi blancs sur le plat de service.

3. Réduire l'ail et le sel en pâte (au mortier ou au couteau). Ajouter aux jaunes d'oeufs, mélanger à la fourchette.
Ajouter la mayonnaise, le concentré de tomate, le vinaigre, le poivre et le paprika.
Mélanger jusqu'à obtenir une consistante lisse et crémeuse.
Ajouter un peu de vinaigre, de sel ou de paprika selon le goût.

4. Avec une cuillère ou une poche à douille remplir chaque demi blanc d'oeuf du mélange.
Saupoudrer de poudre de paprika.

A noter: les poivrons à l'huile, le ketchup et les tomates séchées dont Mélissa CLARK parle dans son article ne figurent pas dans la recette. Je suppose qu'ils peuvent être présentés à part, en accompagnement.

(*) Astuce du traducteur :
Pour faire des oeufs durs j'utilise mon cuiseur à vapeur électrique. On loge sans problème 12 oeufs dans un des paniers. Un peu d'eau dans le réservoir et c'est parti pour 15mn (avec des oeufs sortant du réfrigérateur). Ils sont toujours parfaitement cuits et s'écalent facilement.