dimanche 20 février 2011

Söf Söp'

Ce qui va suivre n'est pas la traduction d'un article du NYT ou d'un site de cuisine. Ce post parle du Mafé tel que j'ai appris à le faire il y a ... plus d'un quart de siècle (le temps passe, mine de rien).
En Wolof - avec l'accent Sérer' - Söf Söp' signifie parfumé et épicé à point.

Que faire d'une barquette de légumes pour pot-au-feu sachant que sa destination première de pot-au-feu est exclue : je ne consomme ni viande ni poisson et j'apprécie peu le fumet des poireaux, navets et consorts qui cuisent dans l'eau ?
Une autre question vous vient peut-être : pourquoi, dans ce cas, avoir acheté ladite barquette ?... hé bien, je suppose que ses jolies couleurs m'ont plu, que j'étais ce jour là dans une phase "diététiquement correcte" et que la perspective de ressortir mon cuiseur à vapeur ne m'épuisait pas par avance. Mais une fois entreposée dans le bas du réfrigérateur la chose avait grandement perdu de son attrait et j'avais bien plus envie de me bourrer de Snickerdoodles que d'honnêtes carottes et chou vert. Souvent femme varie etc...

J'avais par ailleurs un pot de Peanut butter, une petite boîte de concentré de tomate, de l'huile et ma chère boîte à épices. Soit les ingrédients d'un bon mafé; végétarien il va sans dire, mais tout à fait sénégalais dans l'esprit et la méthode :


Eplucher et laver les légumes : carottes, navet, chou vert. J'ai ajouté une petite pomme de terre qui passait par là. Les couper en morceaux de taille moyenne.
Eplucher un ou des oignons et une gousse d'ail; les couper en lamelles.
Faire chauffer de l'huile - ne soyez pas trop parcimonieux quant à la quantité - à feu doux dans une cocotte à fond épais.
Y mettre les oignons et l'ail; les laisser devenir presque transparents, en remuant régulièrement.
Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger et  "confire" quelque peu, toujours en remuant et toujours à feu doux.
Voilà à quoi cela devra ressembler :



Ajouter ensuite les légumes bien égouttés, faire cuire quelques minutes en mélangeant soigneusement.
Ajouter un peu d'eau très chaude. Puis une à deux grosses cuillères de peanut butter et subsidiairement deux ou trois carrés de chocolat noir ou une cuillère à café de cacao non sucré.


Mélanger, compléter avec de l'eau chaude jusqu'au niveau des légumes.
Saler (au gros sel) et agrémenter des ressources de votre boîte à épices.

Trois grains de poivre écrasés, un pincée de clou de girofle, de gingembre, de coriandre et une petite cuillère à café de curcuma. Evitez le kemoun, le curry et la cardamome qui dénatureraient le goût de ce plat simple et rustique.

Rien ne vous empêche de placer un joli piment lavé sur les légumes ,mais attention, laissez le entier tout le temps de la cuisson, sans quoi il rendrait votre plat à peu près immangeable !
(vous le servirez à part dans une petite soucoupe; les amateurs de sensations fortes s'arrangeront avec).

Couvrir, laisser mijoter à feu très doux jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. La sauce va réduire, concentrer ses saveurs et devenir très onctueuse (terminer éventuellement la cuisson à découvert).Sur la photo on voit que l'huile surnage, cela signifie que c'est prêt.


Le Mafé se sert avec du riz blanc mais il aime aussi les pâtes ou les pommes de terre à la vapeur.
Conserver ce qu'il en restera au réfrigérateur. Froid, dans un morceau de gros pain creusé en sandwich roboratif il fera une "petite collation" appréciée de vos adolescents.

Bonus, la coriandre baladeuse : 
Les bons élèves qui ont lu ce billet et regardé les images auront remarqué que le bouquet de coriandre - à droite de la  1° photo - disparaissait ensuite mystérieusement. C'est juste que j'ai oublié de le mettre sur les légumes pour les 5 dernières minutes de cuisson. (Il est de toutes façons facultatif; les sénégalaises n'en n'utilisent pas).

Pour moi et pour ceux qui n'avaient pas noté ce détail:

samedi 19 février 2011

En attendant Baxter

Photo : http://shabbychicfarm.blog.com/2010/07/20/old-fashioned-raisin-cookie-like-a-snickerdoodle-cookie-with-raisins/

D'après :
http://www.joyofbaking.com/Snickerdoodles.html
Snickerdoodles - Joy of Baking.com

Je n'avais jamais fait de cookies. Sans doute parce que je ne suis pas fan de biscuits secs en général. Mes goûts me portent plutôt vers le fondant, le moelleux, le nuageux; et à y être, avec une grosse cuillère de chantilly.
Je n'étais pas non plus grand amateur de cannelle jusqu'à ce que je tente et réussisse des Bergamottes sans bergamotte mais avec de la poudre de cannelle (succès d'autant plus méritoire que je n'ai pas de thermomètre à sucre et qu'il m'a fallu déterminer à l'à-peu-près le bon degré de cuisson du caramel).
Je ne sais donc pas trop ce qui m'a poussée à tenter les SnickerDoodles de Joy of Baking. J'avoue que j'ai surtout visionné la vidéo de démonstration dans l'espoir d'apercevoir Baxter (à 4mn29) se glissant discrètement dans un coin de l'image. Il n'est pas apparu cette fois là mais j'ai recopié la recette et à l'heure où je fais ce post une dizaine de cookies achèvent de refroidir sur une grille et d'embaumer la cuisine.

La recette :
D'après :

http://www.joyofbaking.com/Snickerdoodles.html

Pour 4 douzaines environ.
360 gr de farine + 1/2 cc de sel + 2 cc de bicarbonate : mélanger et tamiser 2 ou 3 fois, réserver.
225 gr de beurre non salé à température ambiante
300 gr de sucre en poudre
2 gros oeufs à temp. ambiante
1 cc d'extrait de vanille
A part, dans une assiette : 60 gr de sucre en poudre mélangé à 2 cc de cannelle en poudre.

Battre le beurre et le sucre pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Ajouter les oeufs, un par un, en continuant de battre (racler les parois du récipient en cours d'opération).
Ajouter l'extrait de vanille, puis le mélange de farine précédemment tamisé.
Vous devez obtenir une pâte assez souple. Si elle est trop molle, la laisser reposer à couvert au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.

Préchauffer le four à 190°C
Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque.
Avec la pâte, former des boules de 2.5cm de diamètre environ, que vous roulerez dans le sucre à la cannelle et que vous disposerez sur la plaque, espacées de 5cm.
Avec le fond d'un verre, appuyer légèrement sur les cookies pour les aplatir; ils doivent conserver une épaisseur de 1.5cm environ.
Laisser cuire 8 à 10 mn jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blond-doré et semblent fermes sur les bords (le centre restant légèrement souple).
Les laisser refroidir sur une grille.
Ces biscuits se conservent 10 à 15 jours dans une boîte hermétique.

Ndt :
Pour un premier essai j'ai d'abord divisé les proportions par deux puis réduit d'un tiers la quantité de beurre et de sucre parce que je n'aime pas les textures grasses et que je considère le sucre comme une sorte d'épice ou condiment qui doit relever les goût sans les dominer. Autrement dit, pour 150 gr de farine j'ai utilisé 50 gr de beurre et 100 gr de sucre. Du coup j'ai battu un oeuf entier et j'en ai prélevé les 2 tiers seulement.

Cuisson : j'ai effectivement fait cuire la moitié de ma préparation sous forme de cookies et  l'autre moitié dans des petits moules à muffins (comme pour les palets bretons qui sont à la base de ma recette des Cup-Tartes). Verdict : c'est meilleur sous forme de cookies.

lundi 14 février 2011

Voici des fruits, des fleurs, et des loukoums au safran

Et puis, accessoirement, mon coeur qui ne bat que pour vous.
Ne le déchirez pas avec vos deux mains blanches
Et qu'à vos yeux si beaux l'humble présent soit doux.
Verlaine (un peu bousculé par la baléboosté de ce Blog)




Pour la Saint Valentin j'avais mis de côté un bel article et une recette aussi délicate que les vers du vieux Paul. Mais je n'avais pas pensé à relever le lien. De sorte qu'après 45mn de recherches infructueuses dans les archives du NewYork Times j'arrive toute couverte de poussière virtuelle et bredouille.
Flûte, c'est mal parti pour le billet romantal et sentimentique que je voulais vous offrir !

Vous n'aurez donc que la recette (heureusement copiée-collée dans ma précieuse clé usb) et une photo relevée dans Google.
Si j'avais été un homme, je crois que j'aurais fait un piètre séducteur, du genre distrait, qui offre des choux-fleurs parce qu'à cette heure là il n'y avait plus d'ouvert que le marchand de primeurs... Passons et concentrons nous plutôt sur le coeur de l'affaire, à savoir la recette :

D'après :
Zapping the Holiday Candy - Fred R. Conrad/The New York Times
Saffron Turkish Delight - By HAROLD McGEE - 21/12/2010

Pour 120 loukoums.
Ndt : Vous adapterez les quantités si vous n'avez pas l'intention de vous installer comme vendeur de confiseries :)
Préparation : 45mn environ et plusieurs heures de refroidissement.

1 1/4 de tasse de fécule de maïs type Maïzena
3 tasses de sucre
1/4 de tasse de sirop de maïs ou de canne plus facile à trouver en France
1 cc de pistils de safran (ou 1 petite boîte de poudre)
2 cs de jus de citron
1 gousse de vanille
1/2 tasse de sucre en poudre
un peu d'huile végétale.
du sucre glace pour la finition.

1. Dans une casserole anti-adhésive, verser 2 tasses et demi d'eau. Ajouter les 3/4 de la fécule (prélalablement diluée dans un peu d'eau) et mélanger. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe, fasse des bulles et devienne translucide.
Augmenter alors le feu et faire cuire encore 3 à 5 mn en remuant énergiquement.
2. Ajouter le sucre, le sirop de maïs ou de canne et le safran. Laisser cuire, en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite le jus de citron, puis les graines de la gousse de vanille. Mélanger.
3. Laisser cuire en mélangeant jusqu'à ce qu'une goutte de la préparation versée sur une surface froide fige rapidement et prenne la consistance collante du loukoum.
Dans la casserole, le mélange devra atteindre la consistance d'une pâte à modeler un peu souple, cela peut prendre jusqu'à 25 minutes.
4. Verser la préparation dans un moule rectangulaire légèrement huilé, répartir régulièrement et tasser en tapotant avec le dos de la cuillère en bois.
Laisser refroidir et raffermir, non couvert, plusieurs heures ou même tout une nuit.
Saupoudrer de sucre glace et démouler sur une surface elle-même saupoudrée de sucre glace. Saupoudrer l'autre côté. Placer au congélateur pendant 30mn. 
5.Découper en cubes pas trop petits, les rouler dans le sucre glace et tapoter pour enlever l'excédent.
Conserver dans un récipient hermétique.

Ndt : 
A la réflexion, cette recette me semble complexe et peu sûre quant au résultat... je me demande si je n'aurais pas mieux fait de vous proposer ça :

http://www.paperblog.fr/2766271/beignets-de-chou-fleur-a-la-sauce-blanche/

jeudi 10 février 2011

Romantique artichaut

D'après : 
http://www.nytimes.com/2006/04/19/dining/192mrex.html?_r=1 
Recipes for Romance - Dining & Wine - The NewYork Times. 09/02/2011
Diaporama : 
http://www.nytimes.com/slideshow/2010/02/09/dining/20100210-aphro-slideshow_index-8.html
(La photo de la recette est la 8° sur 20; en gif, je ne parviens pas à l'intégrer à cet article).





"Recipes for Romance". Tel est le titre d'un diaporama de la rubrique Dining & Wine du NewYork Times en ligne. Si la Saint Valentin a finit par s'imposer en France comme une fête mineure mais assez sympathique , elle est une vraie tradition aux Etats-Unis. Cette année encore,  le NewYork Times lui consacre donc un joli défilé de photos et recettes, source d'inspiration pour un dîner en tête à tête.
Le mot français "Romance" qui a pour nous le sens d'une petite histoire sentimentale un peu nunuche, devient charmant quand il est prononcé par un anglo-saxon. Le "r" adouci lui confère une sorte d'aura discrète et rêveuse tout à fait séduisante isn't it ?

D’après le NewYork Times, les artichauts auraient des vertus aphrodisiaques (comme la figue, le gingembre et consorts, présentés dans le diaporama). « A cause de leur forme et parce qu’on les effeuille avec les dents avant d’atteindre leur chair ». Pourquoi pas.
Consommés crus ils ont aussi des vertus antioxydantes, diurétiques et cholagogues. Leurs diastases contribuent enfin à dissoudre le mauvais cholestérol. C’est moins glamour mais bon à savoir aussi.

J'ai choisi la recette des artichauts en salade, parce qu’elle m’a fait penser aux petits artichauts violets de Provence qu’on trouve sur les marchés entre avril et mai. Ceux là, c’est sûr, parlent à mon cœur.


La recette.
Traduit et adapté de : 
http://www.nytimes.com/2006/04/19/dining/192mrex.html?_r=1
Shave Artichoke Salad - 19/04/2006

Photo :coeur2meringue.canalblog.com
Préparation: 30 Minutes
Pour 4 personnes.

8 artichauts poivrade nettoyés.
Du vinaigre pour le trempage (optionnel)
Le zeste et le jus d’un citron non traité
Des copeaux de Parmesan
3 cs d’huile d’olice extra-vierge ou plus, au goût
Sel et poivre
Du persil ou des feuilles de basilic frais, ciselé pour la décoration.

1. Préparer les artichauts : couper la tige, les bouts pointus et enlever les feuilles dures du tour.
Les trancher finement (à la mandoline), faire tremper les tranches à mesure dans un bol d’eau additionné de vinaigre ou jus de citron à proportion de 10% environ.

2. Tailler des copeaux de Parmesan à l’aide la mandoline; autant de copeaux que de tranches d’artichaut et si possible de la même taille.

3. Égoutter les tranches d’artichaut, les sécher dans un linge.
Arroser avec 1 cuillère à soupe de jus de citron puis l’huile d’olive.
Saler, poivrer légèrement. Goûter pour rectifier l’assaisonnement puis ajouter les copeaux de Parmesan.
Décorer avec les herbes ciselées et le zeste de citron.

samedi 5 février 2011

Faire entrer le diable dans un oeuf.

Traduit et adapté de :
http://www.nytimes.com/2009/07/01/dining/01appe.html?_r=1
A Deviled Egg Is in the Details - By MELISSA CLARK - 26/06/2009

Photo : Andrew Scrivani for The New York Time

La recette de Mélissa CLARK qui va suivre a été composée un jour d'été 2009 particulièrement pluvieux.
- C'est hors saison me direz-vous, nous venons tout juste de faire sauter les crèpes de la Chandeleur et nul ne sait si nous n'aurons pas un beau mois de Juin; chaque chose en son temps !
Certes, mais la nostalgie ne connait pas le calendrier. Le désir d'une chose au goût fumé, qui évoque le barbecue, peut vous prendre à n'importe quel moment. Les oeufs à la diable de Mélissa méritent donc qu'on s'y attarde.

A la base ce sont des oeufs mimosas, un classique sans surprise. L'adjectif "diabolique" accolé à un plat suggère généralement un côté épice, voire pimenté (sauf dans le cas du Devil's food cake (voir Les Gourmandises d'Isa)) qui doit son nom et sa couleur au cacao. Faire entrer le diable dans un oeuf supposait donc de retravailler la recette initiale.
Mélissa a d'abord envisagé d'y adjoindre du cacao, sur le principe de la sauce Mole Poblano, mais l'idée ne fut pas retenue.
Des poivrons, du ketchup et des tomates séchées mixés dans un peu de concentré de tomates suffiraient à donner la teinte rouge qu'elle recherchait et apporteraient une saveur douce et fruitée pour équilibrer le côté épicé.
Quant à ce dernier elle n'avait que l'embarras du choix dans ses placards : pâtes et sauces chili, piments séchés ou marinés et même un piment de Serrano frais dans son réfrigérateur pour les urgences. Chacun pouvait convenir mais aucun n'emportait vraiment son adhésion.

Traditionnellement les oeufs mimosa sont saupoudrés de paprika, pour la touche de couleur finale plus que pour le goût. Cet élément devait être gardé en utilisant une variété piquante de paprika. mais il y manquait encore un petit quelque chose.

Repensant au dernier Devil's Cake qu'elle avait réalisé, Mélissa s'est souvenu qu'elle avait utilisé du café à la place de l'eau, de sorte que le gâteau avait un léger goût de moka, un peu terreux, un peu fumé.
Il n'était pas question de faire cuire les oeufs dans du café évidemment, mais la note terreuse pouvait être apportée par une certaine boîte de paprika fumé jusqu'alors laissé en pénitence dans un coin. C'était le moment de l'utiliser.
Une bonne pincée fut donc ajoutée au mélange tomates-jaunes d'oeufs qu'elle colora en rouge profond.
La saveur à la fois douce, épicée et fumée rappelait celle des aliments au barbecue.
C'est une recette parfaite pour les jours pluvieux, et pas seulement.

La Recette : 
D'après : 
http://www.nytimes.com/2009/07/01/dining/011arex.html?ref=dining
Smoky Red Devil Eggs - Melissa CLARK - Juin 2009.

photo Andrew Scrivani.
pour 6 personnes.
12 gros oeufs.
1 belle gousse d'ail émincée
du sel fin au goût
1/2 tasse de mayonnaise
2 cc de concentré de tomate
2 cc de vinaigre de vin rouge ou plus selon le goût
du poivre du moulin
une bonne pincée de paprika fumé et une autre pour la décoration





 1. Mettre les oeufs dans un récipient adapté, couvrir d'eau froide. Amener à ébullition et laisser cuire 1 minute.Puis retirer du feu, couvrir et laisser reposer dans l'eau chaude 15mn. (* voir en bas l'astuce du traducteur)

2. Ecaler les oeufs, les couper en deux dans le sens horizontal.
Prélever les jaunes, les mettre dans un saladier. Réserver les demi blancs sur le plat de service.

3. Réduire l'ail et le sel en pâte (au mortier ou au couteau). Ajouter aux jaunes d'oeufs, mélanger à la fourchette.
Ajouter la mayonnaise, le concentré de tomate, le vinaigre, le poivre et le paprika.
Mélanger jusqu'à obtenir une consistante lisse et crémeuse.
Ajouter un peu de vinaigre, de sel ou de paprika selon le goût.

4. Avec une cuillère ou une poche à douille remplir chaque demi blanc d'oeuf du mélange.
Saupoudrer de poudre de paprika.

A noter: les poivrons à l'huile, le ketchup et les tomates séchées dont Mélissa CLARK parle dans son article ne figurent pas dans la recette. Je suppose qu'ils peuvent être présentés à part, en accompagnement.

(*) Astuce du traducteur :
Pour faire des oeufs durs j'utilise mon cuiseur à vapeur électrique. On loge sans problème 12 oeufs dans un des paniers. Un peu d'eau dans le réservoir et c'est parti pour 15mn (avec des oeufs sortant du réfrigérateur). Ils sont toujours parfaitement cuits et s'écalent facilement.

mercredi 2 février 2011

L'hiver semble ne jamais vouloir finir

C'est le moment de sacrifier à la jolie coutume de la Chandeleur en confectionnant des piles de douceurs rondes et dorées qui brilleront dans les assiettes comme autant de petits soleils.
Histoire de mettre un peu de fantaisie dans nos crêpières, j'ai choisi un article et une recette de Pancakes.

Traduit et adapté de :
http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19mini.html?_r=1&ref=dining

Mark BITTMAN - For Whole-Grain Pancakes, Try a Little Tenderness - The Minimalist - Dining & Wine - The New York Times

Sabra Krock for The New York Times
Cornmeal pancakes with vanilla and pine nuts

Loin de moi l'idée de m'attaquer à une icône dont j'ai d'ailleurs mangé ma part, mais un pancake ordinaire n'est guère plus qu'un support à sirop d'érable. Il doit en outre être bien doré au beurre sous peine d'être fort ennuyeux.
Des pancakes complets bien faits, c'est autre chose. Je reconnais que le terme "complet" peut évoquer le pain dense et le bol de gruau. Encore qu'on ne puisse dire de mal d'aucun de ces derniers, les céréales complètes correctement travaillées peuvent aussi donner toutes sortes de pâtisseries vraiment légères, à commencer par des pancakes, rapides et faciles à faire.

Faire du pain en n'utilisant que du blé complet est malaisé dans la mesure où on recherche toujours l'élasticité et la fermeté que le gluten procure à la farine blanche. Dans les pancakes en revanche, on privilégie le moelleux. Pour cela les céréales complètes sont tout à fait indiquée, d'autant plus qu'elles procurent aussi de la saveur.

C'est grâce à un article de Craig Claiborne que j'ai appris ce qu'il fallait savoir sur la polenta et qu'on pouvait l'utiliser comme base pour des pancakes à la semoule de maïs. Au fil du temps j'ai constaté qu'il n'était pas nécessaire de faire cuire complètement la polenta avant de l'utiliser dans les pancakes. Un trempage rapide suffit à l'attendrir suffisament; après quoi il n'en faut pas beaucoup plus pour transformer cette semoule de maïs en petits gâteaux naturellement sucrés et légèrement croquants (j'ajoute d'ailleurs des pignons de pin pour renforcer ce fameux croquant).

Essayez la recette que je vous propose et vous comprendrez pourquoi les pancakes complets mettent deux longueurs dans la vue de leur homologues à la farine blanche. Ils ont un bon goût, du début à la fin. Alors qu'on n'arrive jamais à manger une pleine assiette de pancakes ordinaires, on y arrive sans problème avec la version complète (...)

Ces pancakes là seront incroyablement tendres, avec une petite élasticité due à l'avoine et aux fruits secs et en plus ils auront une touche exotique.
Autant de saveurs et de textures que les pancakes ordinaires ne pourront jamais concurrencer.

La recette.
Traduit et adapté de :
http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19minirex2.html?ref=dining
Cornmeal Pancakes With Vanilla and Pine Nuts - 14/01/2011

Préparation : 30mn - pour : 4 pers.
1 tasse et demi de semoule de maïs, fine ou moyenne
1 cuill à café de sel
1/2 tasse de lait ou un peu plus
2 cuill. à soupe d'huile d'olive ou autre huile végétale, et un peu plus pour la cuisson
1 cuill. à café d'extrait de vanille
1/2 tasse de pignons de pin
Miel en accompagnement.


1. Préchauffer le four à 95° C. Dans un saladier mélanger la farine de maïs, le sel et 1 tasse et demi d'eau bouillante. Laisser reposer de 5 à 10 mn, le temps que la farine ait absorbé l'eau.

2. Ajouter peu à peu le laitjusqu'à obtenir un mélange souple mais encore collant. Ajouter 2 cuill. à soupe d'huile, la vanille et les pignons de pin.
NdT : les pignons pourront être préalablement toastés dans un petite poêle antiadhésive pour plus de saveur.

3. Placer une poêle assez large à feu moyen. Quand une goutte d'eau versée à l'intérieur "danse" à la surface, huiler légèrement. Verser des cuillères de pâte pour former les pancakes de la taille que vous voudrez. Laisser cuire 3 à 5 mn, jusqu'à ce que des bulles se forment sur leur surface et que le côté qui repose contre la poêle soit brun-doré. Les retourner, cuire laisser dorer l'autre face. Il vous faudra peut-être changer les pancakes de place dans la poêle en cours de cuisson, selon la taille de cette poêle et la source de chaleur. Transférer les pancakes cuits dans un plat que vous placerez au four le temps de faire cuire les tournées suivantes. Servir avec du miel.



Bonus : En v.o, 2 autres recettes :
 - Pancakes d'avoine à la cardamome, aux abricots secs et aux amandes : http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19minirex3.html?ref=dining

 - Pancakes bulgur et ricotta :http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19minirex1.html?ref=dining

lundi 31 janvier 2011

Une tasse de thé ou un Super Bowl ?

Traduit et adapté de : 
http://www.nytimes.com/2011/02/02/dining/02appe.html?_r=1&ref=dining 
Crumpets and Marmalade on Super Bowl Sunday - By MELISSA CLARK.
The NewYork Times - Dining & Wine - A Good Appetite . 28/01/2011

photo : Andrew Scrivani for The New York Times

 Aux USA, le Super Bowl a commencé . Mélissa Clark, qui n'est pas fan y trouve cependant  un avantage : tout le temps qu'il dure elle peut réserver une place de spectacle ou une table de restaurant à la dernière minute, dans des établissements qui, habituellement, affichent complets. 

Cete année, pendant que les afficionados seront devant leur téléviseur en compagnie de bière fraîche et d'ailes de poulet grillée s, elle organisera un vrai Thé, dans les règles de l'art, pour sa fille qui est encore très jeune. Elle invite tous les imperméables aux joies du football à faire de même; qu'ils aient ou non des enfants en bas âge dans leur entourage.
Au menu, il y aura des Crumpets tout chauds et de la crème, de la marmelade d'orange et de citron maison, et  des sandwiches raffinés empilés sur une assiette.


La Recette de la Marmelade est des plus faciles. Elle ne nécessite ni thermomètre à sucre ni bocaux stérilisés. On fait simplement bouillir des morceaux de citrons et d'oranges dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Du sucre en poudre mélangé à un peu de sucre de canne leur donnera ensuite un goût caramélisé. On obtient ainsi un petit bol qui se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur si vous n'avez pas tout mangé rapidement.

Quant aux Crumpets, Mélissa les fait cuire sans souci des formes qu'ils doivent traditionnellement avoir. Les siens sont assez plats, un peu comme des pancakes, avec une goût prononcé de levain et une croûte craquante. Néanmoins, si vous préférez utiliser un moule, vous prendrez les formes qui servent à couper les biscuits : coeur, carreau, pique et trèfle donneront à votre Thé un air d'Alice au Pays des Merveilles.

Les Crumpets appellent la crème dite "clotted". D'après la recette traditionnelle il faut la faire cuire au bain marie 2h durant environ, puis la laisser refroidir avant de prélever la masse qui s'est formée à la surface. C'est délicieux, mais tout autant si vous achetez cette crème toute préparée ou si vous optez pour une version à base de mascarpone.

Pour être vraiment digne de ce nom, un Thé doit enfin comporter au moins une assiette de Sandwiches très tendres. Mélissa Clark opte pour des bagels à la farine complète tartinés de beurre aux herbes puis garnis de saumon fumé et de fines rondelles de radis.

Juste avant le coup d'envoi du match elle et sa fille versent le thé (assam pour Mélissa, infusion de camomille pour la petite) et prennent place parmi leurs invités : 2 chatons roses, un ours et un gorille en peluche appelé Herman, sûres qu'aucun d'eux ne s'esquivera à un moment ou un autre pour aller vérifier le score.

Ndt : En France vous remplacerez "Super Bowl" par son équivalent en football ou rugby :)
Je n'ai traduit que la recette des Crumpets à la crème. Dans le corps de l'article ci dessus des liens renvoient respectivement aux recettes en v.o de la marmelade d'orange et de citron, et du beurre aux herbes.

La recette des Crumpets à la crème : 
d'après : 
http://www.nytimes.com/2011/02/02/dining/02apperex2.html?ref=dining 
Whole-Wheat Crumpets With Mock Clotted Cream - 28/01/2011


Andrew Scrivani for The New York Times
6 à 8 parts.
Préparation : 1h + 1 h pour lever la pâte.

1 tasse de lait tiède
1 sachet de levure de boulanger sèche
1 cc de miel
1 1/2 tasse d'eau tiède
1 1/2 tasse de farine complète
1 1/2 tasse de farine tous usages
1 1/2 cc de sel
1 tasse de mascarpone
6 cs crème fraîche épaisse
huile végétale pour friture.

1. Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, la levure et le miel. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud 10 mn environ, jusqu'à ce que le mélange devient mousseux.

2. Mélanger les deux farines, le sel et le mélange précédent : levure-lait-miel, ajouter l'eau tiède et battre jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud 1 heure environ, jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume.

3. Péparation de la crème :  fouetter ensemble le mascarpone et la crème jusqu'à consistance épaisse et ferme. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

4. Cuisson des crumpets : faire chauffer une poêle crêpière huilée à feu moyen-doux. Déposer 1 cuillère de pâte par crumpet dans la poêle chaude, laisser cuire 3 à 4 mn d'un côté, puis 1 à 2 mn de l'autre.
Pour donner une forme déterminée aux crumpets : poser des découpoirs à biscuits bien huilés dans la crêpière, verser 1 cuillère de pâte à l'intérieur. Laisser cuire 5 à 6 mn, jusqu'à ce que des bulle se forment à la surface, retirer les découpoirs, retourner les crumpets et les laisser cuire 2 à 3 mn. N'oubliez pas d'essuyer immédiatement les découpoirs et de les huiler de nouveau pour la tournée suivante.

Chaque convive garnira ses crumpets de crème, selon son goût.

samedi 29 janvier 2011

नमस्कार - Namasté ! (*)

A propos de : 
http://www.pankaj-blog.com/ 

Hier, je suis tombée sur un vrai trésor : ce Blog (aussi référencé ci dessus) de cuisine indienne, végétarienne, en français et avec des vidéos !
Oui, tout ça d'un coup, par la magie d'un petit click de souris.

http://www.pankaj-blog.com : Kadhai Paneer. 22.01.2011

Au fil des publications, Pankaj nous initie aux saveurs d'une cuisine à la fois simple et très élaborée. Les vidéos sont épatantes en ce qu'elles permettent de voir, à mesure, ce à quoi doit ressembler la recette qu'on éxecute; c'est précieux pour l'amateur débutant.
Un Bêtisier des prises de vue 2007, en bas de page, révèle en outre une personne sympathique, chaleureuse et qui prend vraiment plaisir à ce qu'elle fait.
Ce blog ouvre la porte d'un monde gustatif très gai, coloré et savoureux. Exactement tout ce que j'aime.

Je suis sensée, tout à l'heure, sacrifier à la corvée des achats hebdomadaires qui rempliront le réfrigérateur.
Là, je dois me résoudre aux aveux : si j'aime la cuisine en mots et en photos je ne la pratique moi-même que très peu.
Pour avoir, autrefois, passé beaucoup de temps à préparer les repas familiaux qui réunissaient toute ma maisonnée le soir et le weekend autour de la table, je crois que j'ai pas mal épuisé les joies du fourneau et des casseroles. Maintenant que mes enfants sont grands j'ai récupéré une certaine indépendance et du temps pour moi. J'en ai profité pour réduire toutes les tâches ménagères à une sorte de minimum vital dont je m'accomode d'autant mieux que je n'ai pas, à la base, vocation de fée de logis ni de gourmet.
Ca peut sembler paradoxal pour quelqu'un qui tient un blog culinaire mais c'est ainsi.
Disons que je vois la cuisine comme un des beaux-arts et que mon intérêt pour elle est surtout d'ordre esthétique et intellectuel. En tant qu'afficionado, la chose culinaire m'intéresse, mais cela n'implique pas que je veuille la pratiquer moi même.
Ajoutez à cela tous les aliments que je ne consomme pas, il en résulte que je me nourris comme une adolescente attardée qui aurait échappé à la surveillance maternelle :)

Ces précisions apportées, revenons à notre caddy.
Comme toutes le semaines, je vais le remplir avec des produits de base : thé, yaourths nature, fromage, fruits et salades sucrines. Toutes choses qui demandent au plus d'appuyer sur le bouton de mise en marche de la bouilloire, voire qui peuvent être mangées sans aucune préparation, les yeux sur l'écran du pc.

Cette fois pourtant, je suis tentée d'essayer la recette du Kadhai Paneer.
Si j'étais encore à Paris, ce serait un vrai plaisir d'aller dans une épicerie de Little Bombay (entre la Gare du Nord et celle de l'Est) pour chercher ce fameux paneer et les épices nécessaires.
Ici, Google me dit qu'un certain Wei Sin, Bd Clémenceau, offre un beau choix de produits pour la cuisine indienne.
Il tombe des hallebardes, comme presque tous les weekends depuis mon arrivée... Je vais quand même me propulser jusqu'à ce magasin et tenter, ce soir, le Kadhai Paneer.
Si pas de paneer, je le remplacerai par du tofu dont Pankaj dit qu'il est un substitut acceptable.
Affaire à suivre.


Notes : 

(*) नमस्कार - Namasté : bien plus que 'bonjour' ou 'au revoir', cette formule peut se traduire par : "salut au soleil - ou au divin - qui est en vous".
Voir : http://fr.wikipedia.org/wiki/Namast%C3%A9
Cela m'évoque la belle et poétique réponse au 1° salut du jour en hébreu : "Boker Or", qui signifie "lumière du matin".


Pankaj est d'abord et surtout comédienne, formée en Inde au Théâtre classique, puis en France (où elle vit depuis 2003), elle y a passé une Licence de pratique théâtrale.
sa page Facebook est ici :  
http://www.facebook.com/cuisine.indienne.vegetarienne

vendredi 28 janvier 2011

Fen & Mian : nouilles de Chines, nouilles câlines.

D'après : 
http://www.nytimes.com/2011/01/26/dining/26noodles.html?_r=1&ref=dining 
The long pull of Noodles making - by Julia MOSKIN - Dining & Wine - The NewYork Times - 25.01.2011


Photo : Tony Cenicola/The New York Times

Michael Hodgkins et Huacan Chen travaillent de concert dans une cuisine ouverte de NoLita. Jusqu'à 16h par jour ils font des nouilles, gravement et en silence.
Le restaurant Ry, qui s'est ouvert en octobre, sert des soupes qui combinent avec brio les nouilles de M. Chen et les bouillons de M. Hodgkins où se mêlent la queue de boeuf, l'anis étoilé, le gingembre, le tamarin, les piments séchés et les champignons. Ce dialogue Est-Ouest, initié par les ramen de David Chang et le Potage de poulet au coco de JG Vongerichten, produit certains des plats les plus mémorables de NewYork.

En Chine, l'art des nouilles est on ne peut plus traditionnel. Depuis plus de mille ans, dans beaucoup de villes chinoises, on trouve des boutiques de nouilles, ouvertes la nuit. De nos jours le réconfortant "Niu rou la mian" potage de boeuf et de nouilles tirées à la main reste omniprésents.
Au sud les nouilles sont fines et constituent une sorte d'en-cas léger, dans le nord elles sont épaisses et font un repas réconfortant. Les unes et les autres se retrouvent aux Etats Unis, à Chinatown.

Aux USA les nouilles fines sont souvent préparées à la mode de HongKong, dans un bouillon clair, ou associées à des boulettes au cresson et aux crevettes.
On peut aussi déguster les nouilles plates et souples du Mont Qi (originaires du Shaanxi, ouest de la Chine) qu'on appelle "biang biang mian", d'après le bruit qu'elles font quand on les projette sur le plan de travail. Elles sont servies dans un bouillon chaud et acidulé (il contient du vinaigre de sorgho rouge), avec du porc haché.

On distingue d’abord les nouilles selon le type de farine qu’elles contiennent. Les nouilles de riz sont appelées « Fen », celles de blé « Mian ». Cependant certaines nouilles de riz contiennent aussi de la farine de blé et les mian peuvent comporter de la farine de riz, de maïs ou du tapioca. Selon les canons de la cuisine chinoise, chacune a ses propres caractéristiques quant à l’élasticité ou le croquant.

Il y a aussi 2 manières principales de les cuisiner : sautées au wok ou en soupe, dans un bouillon. La soupe aux nouilles est un standard du repas de midi pour des millions de chinois. Sa base est toujours personnalisée à l’aide de divers condiments mis à disposition sur les tables des petits restaurants spécialisés : huile aux piments séchés (faite maison dans les meilleurs établissements), sauce soja, vinaigre de riz rouge, blanc ou noir et divers végétaux en saumure. Des œufs frits, des wontons ou des raviolis pourront les compléter pour un repas plus substantiel.

En Chine, pendant les fêtes du Nouvel An, on a coutume de consommer des « Nouilles de longue vie » (présentes aussi lors de repas d’anniversaire). Très longues, elles ne doivent surtout pas être coupées ou brisées par le cuisinier et c’est de bon augure de parvenir à les manger d’un seul tenant. Elles sont généralement sautées, ce qui représente un vrai défi compte tenu de leur longueur.
Grace Young, auteur de plusieurs livres sur la cuisine chinoise, dit que les nouilles doivent toujours être sautées à part, avec juste un peu d’huile pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent. Les ingrédients qu’on leur ajoute ensuite devront être parfaitement secs. Elle utilise habituellement des nouilles chinoises aux œufs mais quand la neige l’empêche d’aller s’approvisionner à Chinatown elle prends des tagliarini italiennes qui, dit-elle, font très bien l’affaire.

Pour les chinois, la texture et la sensation en bouche des aliments ont autant d’importance que leur saveur. A Hong-Kong des vendeurs de rue sont assis et roulent la pâte sur leurs cuisses ce qui donne aux nouilles une forme particulière : fine aux deux extrémités, renflée au milieu. On les appelle « aiguilles d’argent » ou « nouilles de perle ». En Malaisie et à Singapour leur nom est « queues de rats ».

Les nouilles du Gansu sont célèbres pour leur texture souple. Il y a plusieurs siècles qu'on a découvert que le "peng", une cendre particulière, avait pour vertu d'attendrir la pâte. Cette cendre contient du carbonate de potassium, un alcali qui bloque le développement du gluten. Ce même alcali est utilisé dans d'autres parties du monde pour traiter les olives ou le maïs destiné à l'alimentation humaine par exemple.

Le peng, importé de Chine, est un des secrets de fabrication de M. Chen. Si sa cuisine est équipée de matériel moderne, il commence toujours le travail à la main selon la méthode apprise au cours d'un stage de formation de deux mois en Chine.
Quand la pâte est  assez souple, M. Chen  la divise en morceaux de la taille d'une baguette, qui seront ensuite tordus sur eux-mêmes. Tous les morceaux sont ensuite réunis, rassemblés et tordus à une extrémité, puis étirés à plusieurs reprises. Selon le nombre de tractions on obtient des nouilles "xi" (minces) ou "cu" (épaisses).
Elles sont alors plongées dans le bouillon final de M. Hodgkins et agrémentées avec des éléments non -traditionnels, tels que des broccoli grillés à l'huile de moutarde ou des navets braisés au daikon.

Chez Sheng Wang (Eldridge Street) les nouilles sont sautées dans des woks noirs et peu profonds, caractéristiques du nord. La sauce de soja n’est ajoutée qu’en toute fin de cuisson; elle est versée près du bord du récipient et s’évapore en partie sous l’effet de la chaleur pour ne laisser qu’une saveur légèrement sucrée et fumée.

JinSheng Zhu, Chef de cet établissement, est né au Fujian. Il confectionne des dao xiao mian : nouilles "pelées au couteau" avec des bords irréguliers qu'il sort d'un bloc de pâte gros comme le poing. A chaque coup de sa lame d'acier, une bande de pâte est projetée très haut en l'air avant d'atterrir dans une marmite d'eau bouillante. (en chine, les vendeurs de nouilles ambulants ont aussi un vrai don pour la mise en scène, ils peuvent même exécuter ce tour avec un morceau de pâte posé en équilibre sur la tête). Les nouilles cuites vont ensuite rejoindre de la moelle de porc dans un bouillon nuageux, ou bien elle sont frites au wok.


La recette : 
d'après :   
http://www.nytimes.com/2011/01/26/dining/26noodlesrex1.html?ref=dining
Longevity noodles with chicken, ginger and mushrooms.
adapted from : “Stir-Frying to the Sky’s Edge” by Grace Young (Simon & Schuster, 2010)


Pour 3 à 4 personnes.
Préparation : 30 minutes
350gr de nouilles fraîches, fines du type "Lo mein" ou de tagliarini italiennes
2 cc d'huile de sésame grillé
350gr de poulet désossé, sans peau, coupé en bâtonnets
1 cs de gingembre frais émincé finement
1 cc + 1 cs de vin de riz chinois
1 cc de fécule de maïs
1 cc + 1cs de sauce de soja
sel au goût
1/4 de cc de poivre blanc en grains
2 cs d'huile végétale type arachide
1/4 de cc de piments rouges séchés (en flocons)
140gr de chou chinois émincé
100gr de champignons shiitake frais ou réhydratés finement émincés.
1/2 bottes d'oignons nouveaux émincés.

1. Mettre de l'eau à bouillir dans un récipient adapté. Y faire cuire les nouilles 3 à 5 mn en les remuant pour éviter qu'elles ne collent. Egoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soient refroidies, bien les égoutter pour enlever un maximum d'eau. Les remettre dans un récipients, ajouter l'huile de sésame et remuer.
2. Mettre les aiguillettes de poulet dans un saladier, ajouter le gingembre, 1 cc de vin de riz, la fécule de maïs délayée dans 1 cc de sauce de soja, une pincée de sel et le poivre écrasé. Mélanger doucement.
Mélanger à part 1 cs de vin de riz et 1 cs de sauce de soja et réserver.
3. Faire chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'un peu d'eau projetée sur les parois s'évapore au contact. Y mettre 1 cs d'huile et les flocons de piment rouge, laisser chauffer 1mn en remuant avec une spatule métallique. Pousser le piment de côté, verser le poulet et l'étaler au maximum au fond du wok. Laisser cuire 1 mn sans remuer, jusqu'à ce que la viande commence à griller.
4. Mélanger avec le piment mis de côté dans le wok et laisser cuire une minute ou deux en remuant. Verser dans un saladier et réserver. Mettre le chou et les champignons dans le wok et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soient légèrement attendris. Retirer et réserver dans le saladier qui contient déjà le poulet.
5. Refaire chauffer le wok avec 1 cs d'huile, ajouter les nouilles. Cuire 30 secondes en remuant sans arrêt. Ajouter le mélange vin de riz + sauce soja mis de côté. Ajouter le poulet et les légumes. Ajouter les oignons nouveaux émincés. Saler légèrement et laisser cuire 1 ou 2 mn.

Notes : 

- Sur la page d'origine du NewYork Times, référencée en début d'article, on trouvera 2 vidéos sur l'art détirer les nouilles chinoises à la main et sur la manière de les faire sauter au wok.

- Quoique ne consommant moi-même ni viande ni poisson, je n'hésite pas à sélectionner des articles ou recettes qui en comportent. Un minimum de pratique permet en effet de remplacer ces éléments par d'autres, végétariens, pour obtenir un résultat forcément un peu différent mais tout aussi intéressant.

vendredi 21 janvier 2011

La Finlande, l'autre pays du Topinambour.

D'après : 
Kotiliesi - Etusivulle - Eilan maa-artisokkakeitto
Kotiliesi - Etusivulle - Eilan maa-artisokkakeitto
L'ennui naquit un jour de l'uniformité. A planter ma yourte à demeure sur les terres américaines, je risque bien de vous lasser. J'ai donc pris ma cuillère en bois, sellé mon Dada culinaire et filé au nord toutes jusqu'en Finlande.
Dois-je préciser que je ne comprends pas un traître mot de finnois et que, sur ce coup là mon cher traducteur automatique m'a rendu un fier service ?

La recette qui suit est séduisante à plus d'un titre : d'abord elle fait appel à un produit ancien et nouveau à la fois, dont on vante à juste titre la finesse du goût; ensuite elle est bien de saison, enfin sa version originale est d'une extrème concision. J'en conclus que les Finlandais sont gens de bon sens et d'économie verbale.La touche finale de cerise m'a d'abord semblée un peu étrange, mais en me représentant l'association des saveurs: terreuse et douce du topinambour, acidulée-fruitée de la cerise j'ai dit "banco".

En apéritif, et en V.O :
  1. Kuori maa-artisokat ja kypsennä ne lihaliemikuutiolla maustetussa vedessä. Soseuta maa-artisokat liemineen.
   2. Mausta keitto sherrylla, kermalla ja basilikalla. Lisää tarvittaessa lihalientä tai vettä.

En français, ma traduction -adaptation :
Préparation : 30mn.
1/2 litre d'eau
1 cube de bouillon
400 gr de topinambours
des cerises séchées au naturel, de la crème, du basilic.

1. Peler et laver les topinambours. Les couper en cubes et les faire cuire dans l'eau assaisonnée du bouillon-cube.
Egoutter, réduire en purée détendue avec un peu de bouillon jusqu'à la consistance désirée.
2. Décorer avec du basilic haché, une cuillère de crème fraîche épaisse et quelques cerises séchées.
hyvä ruokahalu ja nauti ! (Bon appétit et enjoy !)

mardi 18 janvier 2011

Le Red Velvet Cake : Un beau diable en culottes de velours.

Traduit et adapté de : 
http://www.joyofbaking.com/RedVelvetCake.html
Stéphanie JAWORSKI - Red Velvet Cake Recipe.

Joy of Baking.com

Avec sa couleur rouge vif, que rehausse un glaçage blanc crémeux, le Red Velvet est réellement un gâteau spectaculaire. Quant à son origine, certains le font venir du sud, d'autres du nord mais en fait, tout ce que nous savons vraiment c'est qu'il a été, pendant des décennies, un des grands favoris des américains comme des canadiens (...).
C'est vraiment un "gâteau diabolique" et pas seulement du fait de sa couleur (renforcée au colorant alimentaire). Dans son livre "The Dictionary of American Food and Drink", John Mariani écrit qu'un gâteau peut être qualifié de diabolique quand il est si riche et délicieux qu'un moraliste le compterait au nombre des péchés".

Au delà de son aspect extraordinaire, le Red Velvet a une saveur légèrement chocolatée - grâce à la petite quantité de poudre de caco qui entre dans sa composition - et une texture moelleuse conférée par le babeurre. (...) Vous pourrez fabriquer votre propre babeurre en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé ou de cidre, ou encore de jus de citron à 1 tasse (24 cl) de lait, puis vous laisserez reposer le mélange 5 à 10 minutes avant de l'utiliser.

Le Red Velvet se fait cuire dans deux moules. Quand il est parfaitement refroidi il est préférable de le mettre au réfrigérateur ou même au congélateur, une heure au moins, avant de procéder au montage. Cela vous facilitera grandement le travail car un gâteau fraîchement cuit est très fragile et il a tendance à se déchirer quand on y étale le glaçage. Un passage au froid éliminera ce problème. Idéalement, vous réaliserez le gâteau la veille et le laisserez passer la nuit au réfrigérateur pour se raffermir.

Différents types de glaçage peuvent être réalisés pour le Red Velvet. Dans la recette qui suit on a opté pour un glaçage au fromage crémeux, mais d'autres préconisent le glaçace confiseur au sucre glace. Le mascarpone, que j'ai récemment découvert me plaît particulièrement, c'est pourquoi je l'ai utilisé ici en association avec du fromage à la crème classique. Mon glaçage contient également de la crème fouettée pour un maximum de douceur et d'onctuosité. C'est une adaptation des "Recettes du Waldorf-Astoria" de John Doherty.



La recette.
Traduite et adaptée de : 
http://www.joyofbaking.com/RedVelvetCake.html

Joyofbaking.com
10 à 12 parts.

Le gâteau : 
250 gr de farine tamisée
1/2 cc. de sel
2 cuill. à soupe de poudre de cacao non sucré
113 gr de beurre à température ambiante
300 gr de sucre en poudre
2 gros oeufs
1 cc. d'extrait de vanille
24 cl de babeurre (voir ci-dessus pour le préparer vous même avec du lait)
2 cc. de colorant alimentaire liquide rouge
1 cc. de vinaigre blanc distillé
1 cc. de bicarbonate de soude alimentaire.

Garniture et glaçage :
227 gr de fromage crèmeux non salé (ndt : ou de Petits Suisses)
227 gr de Mascarpone, à température ambiante
1 cc d'extrait de vanille
115 gr de sucre glace tamisé
36 cl de crème fraîche épaisse

Préparation du gâteau.

Préchauffer le four à 175°c, la grille étant placée au milieu.
Beurrer 2 moules ronds de 23cm de diam. et garnir le fond d'un rond de papier sulfurisé.
Dans un bol tamiser ensemble la farine, le sel et la poudre de cacao
Dans un autre saladier fouetter le beurre (au batteur ou au fouet manuel) en pommade, soit pendant 1 à 2 mn. Ajouter le sucre et continuer de battre pour obtenir une consistance légère et mousseuse, soit pendant 2 à 3 mn.
Ajouter les oeufs un à un en battant entre chaque et en raclant les parois du récipient.
Ajouter l'extrait de vanille et battre encore jusqu'à consistance homogène.

Mélanger le colorant au babeurre.
Reprendre le mélange de beurre et de sucre, en battant à petite vitesse ajouter en trois et alternativement le mélange à base de farine et le babeurre coloré; en commençant et terminant par la farine.
Mélanger, à part, le vinaigre et le bicarbonate de soude, quand ils moussent, les incorporer rapidement à la pâte.
Répartir sans attendre dans les deux moules, lisser le dessus avec une spatule ou le dos d'une cuillère et enfourner 25 à 30 mn ou jusqu'à ce qu'une pique enfondée au centre du gâteau ressorte sèche.
A la sortie du four laisser tiédir les gâteaux, encore dans leur moule sur une grille pendant une dizaine de mn avant de démouler.
Les laisser complètement refroidir, puis les envelopper dans du film étirable et les mettre au moins une heure (idéalement une nuit) au réfrigérateur, ce qui facilitera le glaçage.

Préparation du glaçage.

Battre ensemble le fromage crémeux (ndt : ou les petits suisses) et le mascarpone jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé en continuant de battre, puis la crème fraîche. Vous pourrez moduler la quantité de sucre glace et/ou de crème de façon à obtenir un glaçage assez épais.

Montage.

Avec un couteau denté (ndt : type couteau à pain ou à surgelés) couper chaque gâteaux en deux disques.  Disposer sur le plat un premier disque pris au dessus d'un des gâteaux, le couvrir de glaçage. Poser un second disque et continuer en alternant ainsi gâteau et glaçage. Terminer en recouvrant le dessus et la circonférence avec le reste du glaçage. Décorer éventuellement avec de la noix de coco râpée.

Stéphanie et Rick Jaworsky,
Stéphanie et Rick Jaworski sont les très sympathiques créateurs et propriétaires du site Joyofbaking.com qui est un des - si ce n'est LE - plus important site américain de recettes de pâtisserie. Une véritable encyclopédie et un régal pour les yeux, servis par une écriture toujours précise et agréable.

dimanche 16 janvier 2011

Sous le Kilt.

Traduit et adapté de :
http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19appe.html?_r=1&ref=dining
Scotch Eggs With Much Less Mess - By Melissa CLARK - Published: January 14, 2011
A Good Appetite / Dining & Wine / The NewYork Times.

Andrew Scrivani for The New York Times


Une évidence pour commencer : tout est bien meilleur quand c'est frit.
Ce véritable truisme culinaire revient à dire que le ciel est bleu mais j'ai longtemps préféré l'ignorer parce qu'il implique aussi une gazinière à nettoyer.
Malgré tout, j'ai toujours eu un penchant pour les oeufs à l'écossaise; je me pris donc à rêver d'oeufs cuits à point, veloutés, enclos dans une belle chair à saucisse fondante et bien assaisonnée, puis frits jusqu'à devenir dorés et croustillants.

Mets classique des pubs et pique-niques en Angleterre, les oeufs à l'écossaise ne sont pas difficiles à réussir. Cependant, la friture peut être salissante. Habituellement, au nom de la bonne chère, j'accepte volontiers d'avoir une cuisine à nettoyer, mais cette fois je sortais du récurage d'une gazinière toute constellée d'éclaboussures de caramel et je n'étais pas d'humeur à remettre ça avec de l'huile...

Dans un premier temps je fis cuire des oeufs dans l'eau bouillante.
La plupart des recettes d'oeufs à l'écossaise utilisent la chair des saucisses à breakfast. Parce que je voulais une saveur plus prononcée, j'ai pris des saucisses italiennes épicées et j'y ai ajouté de l'ail et du raifort pour leur donner encore plus de mordant. J'ai roulé les oeufs dans un peu de farine avant de les recouvrir de chair à saucisse qui risquait, sans cela, de glisser en cours de cuisson. J'ai ensuite plongé les oeufs dans la farine, puis l'oeuf battu, puis la chapelure pour composer une enveloppe craquante dont le croustillant parfait céderait sous le moelleux de la viande.

(NdT : le texte original mentionne des miettes de "Panko" plutôt que de la chapelure classique au pain de mie. Des miettes fines de biscottes feront peut-être un substitut assez fidèle ?)

Tandis que les oeufs passaient sous le grill, une bonne odeur se répandit dans la cuisine et mon estomac se mit à grogner.
Quand je les attaquai ils se révélèrent ... pas mauvais, mais décidément pas assez croustillants.
A ce stade force me fut de reconnaître qu'ils devaient absolument faire un tour dans la poêle à frire. Je préparai donc une nouvelle tournée d'oeufs et les passai, non à la grande friture, mais dans un fond d'huile très chaude en les surveillant et en les retournant régulièrement.
Quand ils ont été prêts, dorés, croquants, je les ai mangé avec bonheur en alternant bouchées fondantes et pickles.
Mon souhait fut ainsi exaucé, et la cuisinière nettoyée en 2 minutes chrono.

Ndt :
La chair à saucisse utilisée par Mélissa CLARK est à base de porc. Les lecteurs qui n'en consomment pas pourront évidemment réaliser la recette avec toute autre viande assez grasse. Quant à moi, il se trouve que je mange effectivement kasher ET végétarien ... je médite donc de remplacer la viande par des pommes de terres à la vapeur écrasées et parfumées de coriandre et curry; ainsi les oeufs à l'écossaise feront-ils un clin d'oeil à la cuisine indienne !
Suggestion d'accompagnement, en plus des cornichons et/ou des pickles : une salade de cresson pour son côté piquant; elle facilitera en outre la digestion d'un plat somme toute assez riche.


La recette :
http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19apperex.html?ref=dining
Crunchy Scotch eggs with horseradish and pickles

Pour 4 pers. Prép : 45 mn.
6 gros oeufs
2 belles gousses d'ail finement émincées
1 pincée de sel
450 gr de chair extraite de saucisses italiennes
1 à 2 cuillères à soupe de raifort
1/4 de tasse de farine tous usages
1/4 de tasse de chapelure pas trop fine ou de miettes de pain broyées
de l'huile d'olive ou une bonne huile de friture
Cornichons et pickles variés en accompagnement.

1. Mettre 4 oeufs dans une casserole de taille moyenne et les couvrir d'eau froide. Amener à ébullition sur feu vif. Retirer du feu et couvrir pendant 3 minutes. Enlever le couvercle et laisser reposer encore 10 mn. Puis écaler les oeufs sous un filet d'eau froide et les essuyer soigneusement.

2. Ajouter une pincée de sel à l'ail et le réduire en pâte (au mortier ou en l'écrasant avec une lame de couteau)
Dans un récipient approprié mélanger la chair à saucisse, la pâte d'ail et le raifort juste assez pour les combiner. Diviser en 4 portions égales.

3. Préparer 3 petits bols : pour la farine, la chapelure, les 2 œufs restant légèrement battus. Mettre chaque œuf dans la farine, puis les recouvrir complètement d’une part de chair à saucisse en tapotant pour la faire adhérer. Le saupoudrer ensuite de farine, sans excès et le plonger rapidement dans l’œuf battu. Le rouler, pour finir, dans la chapelure ou les miettes de pain (ou de biscottes)

4. Verser 1 cm et demi au fond d’une poêle à frire ou dans une sauteuse pas trop large. Porter à 175°C ou jusqu’à ce que l’huile grésille et fasse des petites bulles près des parois du récipient.
Faire frire les œufs deux par deux durant 7 à 9 mn. En les retournant régulièrement  jusqu’à ce qu’il soient cuits et bien dorés.
Les poser ensuite sur du papier absorbant et les saupoudrer d’un peu de sel.
Servir chaud, avec des cornichons et/ou des pickles.

NdT : ou avec une salade au goût légèrement piquant : mélange de jeunes pousses ou cresson.

samedi 15 janvier 2011

Autrefois, dans la cuisine de ma grand-mère.

Traduit de :
http://www.nytimes.com/2007/12/19/dining/19gran.html?ref=recipes
In the Kitchen of Long Ago, with Grandma - By JENNIFER STEINHAUER - Published: December 19, 2007

Francesco Tonelli for The New York Times
De gauche à droite : Boules d'écorce, Eventails du roi, Bonhommes de pain d'épice.

Fille d'un mariage interconfessionnel, j'ai choisi le judaïsme mais les biscuits des Fêtes, eux,  m'ont choisie.
Chaque année à cette époque, j’écume les magazines de cuisine, je harcèle des amis pour qu’ils me dévoilent leurs plans et révise frénétiquement  mon vieux dossier graisseux sur le chocolat au gingembre (…).
(Les amusettes du traducteur automatique : Chaque saison, je laboure le biais de magazines de cuisine, les amis quiz sur leurs plans de cuisson et frénétiquement upend un dossier manille gras recette pour les instructions pour le chocolat au gingembre qui exigent plus de hachage de la mirepoix moyenne.)

Et puis je me suis souvenue des cookies de ma jeunesse,  préparés chaque année à Noël par ma grand-mère. Le temps passant j’en étais venue à négliger ses recettes, comme j’avais mis de côté ses moules de cuivre Jell-O et les secrets de la salade au poulet chaud. J'étais devenu ce genre de personne qui met de la pâte de curry dans les patates douces de Thanksgiving.

C'est ma grand-mère, Isabelle Steinhauer, a fixé mes standards des cookies de fêtes. Pendant des décennies, chaque saison, elle en a démoulé 15 à 20 versions différentes: couronnes à la crème sortis d’une presse à biscuits; tranches fines comme papier soigneusement trempées dans du sucre coloré; cookies en forme de personnages de comptines (leurs yeux métalliques fabriqués à partir de dragées que la FDA (a) a ensuite radiées comme  non comestibles) et toutes sortes de friandises aux noix. La confection commençait début décembre, du lever du soleil jusqu‘à la nuit noire, avec un assistant assez grand pour tenir un petit pinceau et qui avait pour mission de peindre chaque pièce au jaune d'oeuf coloré.

Dans l’ idéal ma grand-mère voyait ces marathons pâtissiers comme de pures séances de joie de vivre, avec des enfants se chamaillant gaiement dans un nuage de sucre glace. Dans la réalité, elle était souvent décontenancée face à des décorations approximatives, et devait se résoudre à embaucher les membres adultes de la famille pour procéder, le cœur un peu lourd, à certaines retouches …
La plupart de ses recettes étaient d’origine inconnue, même si beaucoup étaient clairement identifiées comme de vieilles recettes familiales, abondamment annotées au fil des ans :
- Les éventails du roi : 1978 « ne doivent pas prendre couleur, la chaleur du four éteint finira la cuisson »
- Bonhommes de pain d’épice : 1972 «ajouter ¾ de tasse de sirop de maïs brun. Excellent ! »

De nombreuses recettes exigent un labeur de titan. Pour l’Eventail royal il est de nécessaire laver le beurre - rappel d’une époque où ce beurre était le plus souvent salé - et de pincer soigneusement pincer la pâte pour façonner les plis, chacun devant ensuite être minutieusement peint d'une couleur différente. (La recette donnée ici simplifie certaines de ces bizarreries). Par contre la liste des ingrédients est toujours réduite. (...)

Les cookies étaient stockés dans d’anciennes boîtes de gâteaux aux fruits achetées au Five and Dime. Hermétiquement fermées, on les rangeait sous le lit d’une pièce dont la température ne dépassait jamais 15 degrés. C’était la tâche des enfants d’aller les chercher en frissonnant et de les disposer sur des plateaux roses.

Chacun avait ses préférences. Une de mes tantes aimait les Eventails, une autre les gaufrettes à la crème. Ma mère avait un faible pour les spritz au chocolat, et mon père raffolait des régals au caramel qui - il insiste toujours là-dessus - atteignent leur summum de succulence quelques mois après leur confection; c'est tout à fait possible puisque certains cookies étaient conservés dans leur moule jusqu'à Pâques. Mon cousin Amy et moi-même adorions les « Boules d’écorce » blanches et les bonhommes de pain d'épice qu’il nous était recommandé de manger en commençant par les pieds, de peur qu’ils ne s’enfuient. Par contre des springlers à l’anis furent unanimement détestés; même les oiseaux à qui nous avions essayé de les refiler n’en voulurent pas.


En hiver, après le dîner, je voudrais pouvoir encore attraper une poignée de biscuits et me relaxer dans un vieux rocking-chair en regardant la neige accumulée autour de la crique. Je voudrais encore grignoter la pâte sablée pour dégager les noix de pécan que je dissimulerais furtivement sous un coussin.
Ces cookies symbolisaient à eux seuls la façon dont ma grand-mère allait et venait dans sa maison au milieu des bois, où le linge était mis à sécher sur un fil à l'extérieur; où on ignorait l’existence du micro-ondes et où  toute la parure de noces de ma tante fut cousue à la main. Sans aucune formation artistique ni diplôme d’enseignement secondaire, ma elle sut être une maîtresse de maison accomplie bien avant que "Martha" ne devienne un adjectif (b).

Aujourd’hui mes propres pains d’épices sont en forme de toupies et de chandeliers à 8 branches, mais quand j’utilise ses recettes j’ai le sentiment de me retrouver à ses côtés. Je revois ses bras travaillant la pâte, leur peau fine comme la soie toute marquée de veines bleues.
Désormais ma grand-mère, qui souffre de démence grave, vit dans un Centre de long séjour. J'ai l’appelée l'autre jour pour discuter des Boules d'écorce - White bark balls mais elle s’est obstinée à me parler d’une plage. Je ne sais pas où se trouve cette plage qui occupe son esprit, mais je parie que là-bas, on y lave le beurre.

NdT : 
Quoique les Fêtes de fin d'année soient passées, cet article et sa recette qui m'ont vraiment plu, pourront être utilisés pour toutes sortes d'autres occasions, ou mis en mémo :)

(a) FDA : US Food and Drug administration.




La recette des Bonhommes en pain d'épice :

Traduit de : http://www.nytimes.com/2007/12/19/dining/192grex.html?ref=dining

Pour 36 bonhommes environ
1 tasse de sucre brun
1 tasse de mélasse légère ou de sirop de maïs
1 tasse de graisse végétale type margarine
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
1 oeuf, légèrement battu
1/4 c. à thé de sel
2 c. à thé de levure chimique
1 cuillère à soupe de gingembre moulu1 / 2 c. à thé de cannelle moulue
1/2 c. à thé de clous de girofle en poudre
4 à 4/2 tasses de farine tous usages, et un peu plus pour étaler la pâte
Bonbons et autres éléments décoratifs.

1. Dans une petite casserole, mélanger la cassonade, la mélasse et la margarine. Mettre à feu moyen-doux et remuer jusqu'à ce que le mélange soit fondu et lisse. Retirer du feu et incorporer le bicarbonate de soude et 1 /4 de tasse d'eau froide. Laisser refroidir à température ambiante.

2. Ajouter l'oeuf, le sel, la levure chimique, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle. Remuer pour bien mélanger. Ajouter 4 tasses de farine et bien mélanger (ajouter jusqu'à 1/2 tasse de plus si la pâte semble collante). Former une boule, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à 24 heures.

3. Préchauffer le four à 175°C. Garnir des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à 1/2 millimètre d' épaisseur. Découper en forme de bonhomme avec un emporte-pièce de 12cm de long. Disposer sur des plaques de cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm et cuire environ 10 minutes, jusqu‘à ce que la surface ne brille plus.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Décorer. Conserver dans un contenant hermétique.

Ndt : Je n'ai traduit qu'une des 3 recettes, pour les 2 autres, se reporter à l'original donné en lien dans le corps de l'article.

jeudi 13 janvier 2011

Les Soba mettent les voiles avec Mélissa Clark.

Traduit de :  
http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12appe.html?ref=dining
Soba sails from Japan - by Melissa CLARK - 07.01.2011 - The New York Times / Dining & Wine.

Andrew Scrivani for The New York Times


En 2010 les Soba étaient mon talon d'Achille. Je me contentais de les préparer d'une seule et même manière;  en touillant les minces fils de sarrasin, des oignons et de l'huile de sésame dans du bouillon et en jetant là-dessus un morceau de saumon desséché.
En ce début d'année j'ai senti le moment venu de rompre la routine. Le fait que les soba viennent du Japon ne les condamne pas à y rester. Ces nouilles souples, couleur de terre, s'accomodent très bien de différentes saveurs. Dans la mesure où je voulais créer une sorte de salade plutôt qu'une soupe, la première chose à oublier était le bouillon.
Tout d'abord, pour éviter que les nouilles cuites ne collent entre elles et leur donner un parfum à la fois poivré et herbacé, je les ai arrosées de la meilleure huile d'olive que je possédais. J'ai ajouté du jus et des zestes de citron pour les faire briller (et parce que j'avais justement des citrons sous la main), et de l'ail pour leur donner du mordant.
En ce qui concerne le saumon, j'avais prévu de le garder comme ingrédient dans ma composition mais arrivée à la poissonnerie un beau filet rose pâle attira mon attention : de l'omble chevalier.
Je décidai de le traiter de la même manière que la première fois que j'en avais cuisiné : parsemé de graines de cumin toastées et mariné dans l'huile d'olive, puis simplement cuit à point. Succulent et moelleux.
Arrivée là, mon plat avait bel et bien quitté le Japon et parcouru un bon bout de chemin sur la mappemonde.
Je pouvais en rester là, mais je voulais encore expérimenter le côté croquant. J'ai donc fait griller des pignons de pin, qui sont bien plus doux que beaucoup d'autres oléagineux, de sorte qu'ils apportaient juste un petit plus discret sous la dent. Je trouve aussi que leur goût se rapproche du cumin.
Quand j'ai eu terminé, le poisson d'un rose pâle et les nouilles m'ont donné, autant à la vue qu'à la dégustation, l'image de la cohésion culinaire et un nouveau plat pour une nouvelle année.



La recette.

Traduit de :  http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12apperex.html?ref=dining  
Arctic Char With Soba Noodles, Pine Nuts and Meyer Lemon - Published: January 7, 2011

Pour 4 personnes.
1 paquet de nouilles Soba
1/4 de tasse de pignons de pin
2 gousses d'ail pelées et émincées
sel et poivre au goût
1/2 cuill. à café de zeste de citron et le jus de 2 citrons frais.
6 cuill. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuill. à soupe de graines de cumin ou de carvi
4 filets d'omble chevalier (peau enlevée) , pris au coeur de la pièce de préférence; (*)
des quartiers de citron, de la coriandre fraîche ou des feuilles de menthe hachée pour la présentation.


- Faire cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Les rincer à l'eau froide et les égoutter soigneusement.
- Passer les pignons au mixer ou au robot jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Les mettre dans un saladier assez grand, ajouter l'ail, le sel, le poivre, les zestes et le jus des citrons. Mélanger et ajouter doucement la moitié de l'huile.Napper les nouilles de cette sauce.
- Préchauffer le four à 230° C. Garnir une plaque à four de papier cuisson.
- Mettre une casserole à chauffer (à vide) sur feu moyen-fort, une minute environ. Y verser les graines de cumin et les laisser grésiller, à peu près 30 secondes. Couper le feu, ajouter la moitié de l'huile (soit 3 cuill. à soupe) réservée.Laisser tiédir.
- Saler et poivrer chaque côté des filets de poisson. Les disposer sur la plaque et enfourner 10 mn environ pour une cuisson "saignante".
- Répartir les nouilles dans 4 assiettes, mettre le poisson par dessus. Décorer avec des quartiers de citron, parsemer de la coriandre ou de la menthe hachée.

(*)NdT : On pourra remplacer l'omble par du saumon peut-être plus facile à trouver ici, puisqu'à la base Mélissa Clark avait prévu de réaliser sa recette avec ce dernier.

Préparez vos mouchoirs ! (*)

Traduit de : http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12mini.html?_r=1&ref=dining 
Pasta in the rough - Mark BITTMAN - January 7, 2011 - The NewYork Times / Dining & Wine.

http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12mini.html?_r=1&ref=dining


Peu de gens fabriquent eux-mêmes leurs pâtes fraîches-maison.
On comprend facilement pourquoi quand on voit certaines démonstrations; ce qu'elles impliquent de monticules de farine sur des planches à découper et de machines crachant des rubans de pâte longs de six pieds.
Néanmoins et heureusement, il existe une méthode facile à mettre en oeuvre. Un simple robot de cuisine et un rouleau à pâtisserie vous suffiront dans un premier temps. Ultérieurement et avec un peu de pratique, une machine à pâte vous facilitera évidemment la vie sur le long terme.

Inutile de vous donner un mal de chien pour obtenir des formes raffinées, essayez plutôt les "Fazzoletti" carrés ou rectangulaires, traditionnels, simples à réaliser et succulents. Cette "pasta", classique de l'Emilie-Romagne, séduisante par sa couleur, est délicieusement enrichie avec des oeufs (qui la rendent en outre facile à travailler).

Vous formerez un puit au milieu de la farine, y casserez les oeufs et mélangerez lentement et soigneusement à l'aide d'une fourchette (dans un robot cela sera bien sûr plus rapide).
Ensuite, il vous faudra laisser la pâte reposer. Si vous la travailliez immédiatement elle vous opposerait sa résistance et son élasticité.
Après une demi heure à température ambiante, ou plus au réfrigérateur, elle aura acquis la bonne texture.
Etalez la alors au rouleau à pâtisserie (qui peut être remplacé par une simple bouteille de verre) jusqu'à ce qu'elle devienne très mince. Les bords seront peut être irréguliers ou déchirés, c'est sans importance. Vous découperez des rectangles, carrés ou triangles, à votre guise, que vous ferez cuire dans de l'eau bouillante et légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Les fazzoletti se serviront simplement agrémentés de beurre et de parmesan, ou baptisés d'une huile d'olive relevée d'ail. Dans la recette qui suit on a réalisé un pesto très "brut de décoffrage" avec des éclats croquants de pignons de pin; une formule rustique, séduisante et pleine de saveurs, comme les pâtes qu'il accompagne.

(*) NdT : Fazzoletti signifie "mouchoirs" en italien.


La recette :

Traduit de : http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12minirex.html?ref=dining 


Pour 4 pers. Préparation : 1h.
2 tasses ou un peu plus de farine tous usages
1 cuill à café de sel et quelques tours de moulin à poivre.
2 oeufs entiers + 3 jaunes
2 tasses ou 2 grosses poignées de feuilles de basilic rincées et essuyées dans un torchon
1/2 gousse d'ail pelée,  ou plus selon le goût
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/4 de tasse de pignons de pins
1/2 tasse de parmesan râpé et un peu plus pour la garniture.


- Au robot culinaire ou dans un récipient :
Mélanger (juste assez pour incorporer et former une boule) la farine, le sel, le poivre, les oeufs entiers et les jaunes. Ajouter un peu d'eau si la pâte vous semble trop sèche ou granuleuse, ou une cuillère à soupe de farine si, au contraire, elle est trop collante.
Saupoudrer légèrement de farine, couvrir et laisser reposer une demi heure environ.
(Vous pouvez aussi la conserver jusqu'à 24h au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film étirable, avant de l'utiliser).
- Pendant ce temps, mixer le basilic, une pincée de sel, l'ail coupé en petits morceaux et la moitié de l'huile. Procéder en plusieurs fois, en raclant les bords du bol et en ajoutant progressivement le reste de l'huile.
Ajouter ensuite les pignons de pin et le fromage, mixer par à-coups et à plusieurs reprises; le pesto devra être bien mélangé mais garder une texture compacte.
- Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée dans un récipient adapté.
- Etaler la pâte sur un plan fariné, le plus finement possible. Pour vous faciliter la tâche vous pouvez faire 2 parts de la pâte et les étaler chacune successivement.Si elle est trop collante, saupoudrez la d'un peu de farine.
- Découper en morceaux carrés ou rectangulaires de taille moyenne (maximum 10 cm de côté). Les plonger dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient cuits et tendres (2 à 3 mn).
- Egoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
Mélanger les fazzoletti avec le pesto que vous pourrez détendre avec la cuillère d'eau de cuisson s'il est trop compact. Saler et poivrer si nécessaire.
- Servir immédiatement, saupoudré de parmesan râpé et de fines lanières de basilic pour décorer