Fen & Mian : nouilles de Chines, nouilles câlines.

D'après : 
http://www.nytimes.com/2011/01/26/dining/26noodles.html?_r=1&ref=dining 
The long pull of Noodles making - by Julia MOSKIN - Dining & Wine - The NewYork Times - 25.01.2011

Photo : Tony Cenicola/The New York Times

Michael Hodgkins et Huacan Chen travaillent de concert dans une cuisine ouverte de NoLita. Jusqu'à 16h par jour ils font des nouilles, gravement et en silence.
Le restaurant Ry, qui s'est ouvert en octobre, sert des soupes qui combinent avec brio les nouilles de M. Chen et les bouillons de M. Hodgkins où se mêlent la queue de boeuf, l'anis étoilé, le gingembre, le tamarin, les piments séchés et les champignons. Ce dialogue Est-Ouest, initié par les ramen de David Chang et le Potage de poulet au coco de JG Vongerichten, produit certains des plats les plus mémorables de NewYork.

En Chine, l'art des nouilles est on ne peut plus traditionnel. Depuis plus de mille ans, dans beaucoup de villes chinoises, on trouve des boutiques de nouilles, ouvertes la nuit. De nos jours le réconfortant "Niu rou la mian" potage de boeuf et de nouilles tirées à la main reste omniprésents.
Au sud les nouilles sont fines et constituent une sorte d'en-cas léger, dans le nord elles sont épaisses et font un repas réconfortant. Les unes et les autres se retrouvent aux Etats Unis, à Chinatown.

Aux USA les nouilles fines sont souvent préparées à la mode de HongKong, dans un bouillon clair, ou associées à des boulettes au cresson et aux crevettes.
On peut aussi déguster les nouilles plates et souples du Mont Qi (originaires du Shaanxi, ouest de la Chine) qu'on appelle "biang biang mian", d'après le bruit qu'elles font quand on les projette sur le plan de travail. Elles sont servies dans un bouillon chaud et acidulé (il contient du vinaigre de sorgho rouge), avec du porc haché.

On distingue d’abord les nouilles selon le type de farine qu’elles contiennent. Les nouilles de riz sont appelées « Fen », celles de blé « Mian ». Cependant certaines nouilles de riz contiennent aussi de la farine de blé et les mian peuvent comporter de la farine de riz, de maïs ou du tapioca. Selon les canons de la cuisine chinoise, chacune a ses propres caractéristiques quant à l’élasticité ou le croquant.

Il y a aussi 2 manières principales de les cuisiner : sautées au wok ou en soupe, dans un bouillon. La soupe aux nouilles est un standard du repas de midi pour des millions de chinois. Sa base est toujours personnalisée à l’aide de divers condiments mis à disposition sur les tables des petits restaurants spécialisés : huile aux piments séchés (faite maison dans les meilleurs établissements), sauce soja, vinaigre de riz rouge, blanc ou noir et divers végétaux en saumure. Des œufs frits, des wontons ou des raviolis pourront les compléter pour un repas plus substantiel.

En Chine, pendant les fêtes du Nouvel An, on a coutume de consommer des « Nouilles de longue vie » (présentes aussi lors de repas d’anniversaire). Très longues, elles ne doivent surtout pas être coupées ou brisées par le cuisinier et c’est de bon augure de parvenir à les manger d’un seul tenant. Elles sont généralement sautées, ce qui représente un vrai défi compte tenu de leur longueur.
Grace Young, auteur de plusieurs livres sur la cuisine chinoise, dit que les nouilles doivent toujours être sautées à part, avec juste un peu d’huile pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent. Les ingrédients qu’on leur ajoute ensuite devront être parfaitement secs. Elle utilise habituellement des nouilles chinoises aux œufs mais quand la neige l’empêche d’aller s’approvisionner à Chinatown elle prends des tagliarini italiennes qui, dit-elle, font très bien l’affaire.

Pour les chinois, la texture et la sensation en bouche des aliments ont autant d’importance que leur saveur. A Hong-Kong des vendeurs de rue sont assis et roulent la pâte sur leurs cuisses ce qui donne aux nouilles une forme particulière : fine aux deux extrémités, renflée au milieu. On les appelle « aiguilles d’argent » ou « nouilles de perle ». En Malaisie et à Singapour leur nom est « queues de rats ».

Les nouilles du Gansu sont célèbres pour leur texture souple. Il y a plusieurs siècles qu'on a découvert que le "peng", une cendre particulière, avait pour vertu d'attendrir la pâte. Cette cendre contient du carbonate de potassium, un alcali qui bloque le développement du gluten. Ce même alcali est utilisé dans d'autres parties du monde pour traiter les olives ou le maïs destiné à l'alimentation humaine par exemple.

Le peng, importé de Chine, est un des secrets de fabrication de M. Chen. Si sa cuisine est équipée de matériel moderne, il commence toujours le travail à la main selon la méthode apprise au cours d'un stage de formation de deux mois en Chine.
Quand la pâte est  assez souple, M. Chen  la divise en morceaux de la taille d'une baguette, qui seront ensuite tordus sur eux-mêmes. Tous les morceaux sont ensuite réunis, rassemblés et tordus à une extrémité, puis étirés à plusieurs reprises. Selon le nombre de tractions on obtient des nouilles "xi" (minces) ou "cu" (épaisses).
Elles sont alors plongées dans le bouillon final de M. Hodgkins et agrémentées avec des éléments non -traditionnels, tels que des broccoli grillés à l'huile de moutarde ou des navets braisés au daikon.

Chez Sheng Wang (Eldridge Street) les nouilles sont sautées dans des woks noirs et peu profonds, caractéristiques du nord. La sauce de soja n’est ajoutée qu’en toute fin de cuisson; elle est versée près du bord du récipient et s’évapore en partie sous l’effet de la chaleur pour ne laisser qu’une saveur légèrement sucrée et fumée.

JinSheng Zhu, Chef de cet établissement, est né au Fujian. Il confectionne des dao xiao mian : nouilles "pelées au couteau" avec des bords irréguliers qu'il sort d'un bloc de pâte gros comme le poing. A chaque coup de sa lame d'acier, une bande de pâte est projetée très haut en l'air avant d'atterrir dans une marmite d'eau bouillante. (en chine, les vendeurs de nouilles ambulants ont aussi un vrai don pour la mise en scène, ils peuvent même exécuter ce tour avec un morceau de pâte posé en équilibre sur la tête). Les nouilles cuites vont ensuite rejoindre de la moelle de porc dans un bouillon nuageux, ou bien elle sont frites au wok.


La recette : 
d'après :   
http://www.nytimes.com/2011/01/26/dining/26noodlesrex1.html?ref=dining
Longevity noodles with chicken, ginger and mushrooms.
adapted from : “Stir-Frying to the Sky’s Edge” by Grace Young (Simon & Schuster, 2010)

Pour 3 à 4 personnes.

Préparation : 30 minutes
350gr de nouilles fraîches, fines du type "Lo mein" ou de tagliarini italiennes
2 cc d'huile de sésame grillé

350gr de poulet désossé, sans peau, coupé en bâtonnets
1 cs de gingembre frais émincé finement
1 cc + 1 cs de vin de riz chinois
1 cc de fécule de maïs
1 cc + 1cs de sauce de soja

sel au goût

1/4 de cc de poivre blanc en grains

2 cs d'huile végétale type arachide
1/4 de cc de piments rouges séchés (en flocons)
140gr de chou chinois émincé
100gr de champignons shiitake frais ou réhydratés finement émincés.
1/2 bottes d'oignons nouveaux émincés.

1. Mettre de l'eau à bouillir dans un récipient adapté. Y faire cuire les nouilles 3 à 5 mn en les remuant pour éviter qu'elles ne collent. Egoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soient refroidies, bien les égoutter pour enlever un maximum d'eau. Les remettre dans un récipients, ajouter l'huile de sésame et remuer.
2. Mettre les aiguillettes de poulet dans un saladier, ajouter le gingembre, 1 cc de vin de riz, la fécule de maïs délayée dans 1 cc de sauce de soja, une pincée de sel et le poivre écrasé. Mélanger doucement.
Mélanger à part 1 cs de vin de riz et 1 cs de sauce de soja et réserver.
3. Faire chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'un peu d'eau projetée sur les parois s'évapore au contact. Y mettre 1 cs d'huile et les flocons de piment rouge, laisser chauffer 1mn en remuant avec une spatule métallique. Pousser le piment de côté, verser le poulet et l'étaler au maximum au fond du wok. Laisser cuire 1 mn sans remuer, jusqu'à ce que la viande commence à griller.
4. Mélanger avec le piment mis de côté dans le wok et laisser cuire une minute ou deux en remuant. Verser dans un saladier et réserver. Mettre le chou et les champignons dans le wok et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soient légèrement attendris. Retirer et réserver dans le saladier qui contient déjà le poulet.
5. Refaire chauffer le wok avec 1 cs d'huile, ajouter les nouilles. Cuire 30 secondes en remuant sans arrêt. Ajouter le mélange vin de riz + sauce soja mis de côté. Ajouter le poulet et les légumes. Ajouter les oignons nouveaux émincés. Saler légèrement et laisser cuire 1 ou 2 mn.

Notes : 

- Sur la page d'origine du NewYork Times, référencée en début d'article, on trouvera 2 vidéos sur l'art détirer les nouilles chinoises à la main et sur la manière de les faire sauter au wok.

- Quoique ne consommant moi-même ni viande ni poisson, je n'hésite pas à sélectionner des articles ou recettes qui en comportent. Un minimum de pratique permet en effet de remplacer ces éléments par d'autres, végétariens, pour obtenir un résultat forcément un peu différent mais tout aussi intéressant.