http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19appe.html?_r=1&ref=dining
Scotch Eggs With Much Less Mess - By Melissa CLARK - Published: January 14, 2011
A Good Appetite / Dining & Wine / The NewYork Times.
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| Andrew Scrivani for The New York Times |
Une évidence pour commencer : tout est bien meilleur quand c'est frit.
Ce véritable truisme culinaire revient à dire que le ciel est bleu mais j'ai longtemps préféré l'ignorer parce qu'il implique aussi une gazinière à nettoyer.
Malgré tout, j'ai toujours eu un penchant pour les oeufs à l'écossaise; je me pris donc à rêver d'oeufs cuits à point, veloutés, enclos dans une belle chair à saucisse fondante et bien assaisonnée, puis frits jusqu'à devenir dorés et croustillants.
Mets classique des pubs et pique-niques en Angleterre, les oeufs à l'écossaise ne sont pas difficiles à réussir. Cependant, la friture peut être salissante. Habituellement, au nom de la bonne chère, j'accepte volontiers d'avoir une cuisine à nettoyer, mais cette fois je sortais du récurage d'une gazinière toute constellée d'éclaboussures de caramel et je n'étais pas d'humeur à remettre ça avec de l'huile...
Dans un premier temps je fis cuire des oeufs dans l'eau bouillante.
La plupart des recettes d'oeufs à l'écossaise utilisent la chair des saucisses à breakfast. Parce que je voulais une saveur plus prononcée, j'ai pris des saucisses italiennes épicées et j'y ai ajouté de l'ail et du raifort pour leur donner encore plus de mordant. J'ai roulé les oeufs dans un peu de farine avant de les recouvrir de chair à saucisse qui risquait, sans cela, de glisser en cours de cuisson. J'ai ensuite plongé les oeufs dans la farine, puis l'oeuf battu, puis la chapelure pour composer une enveloppe craquante dont le croustillant parfait céderait sous le moelleux de la viande.
(NdT : le texte original mentionne des miettes de "Panko" plutôt que de la chapelure classique au pain de mie. Des miettes fines de biscottes feront peut-être un substitut assez fidèle ?)
Tandis que les oeufs passaient sous le grill, une bonne odeur se répandit dans la cuisine et mon estomac se mit à grogner.
Quand je les attaquai ils se révélèrent ... pas mauvais, mais décidément pas assez croustillants.
A ce stade force me fut de reconnaître qu'ils devaient absolument faire un tour dans la poêle à frire. Je préparai donc une nouvelle tournée d'oeufs et les passai, non à la grande friture, mais dans un fond d'huile très chaude en les surveillant et en les retournant régulièrement.
Quand ils ont été prêts, dorés, croquants, je les ai mangé avec bonheur en alternant bouchées fondantes et pickles.
Mon souhait fut ainsi exaucé, et la cuisinière nettoyée en 2 minutes chrono.
Ndt :
La chair à saucisse utilisée par Mélissa CLARK est à base de porc. Les lecteurs qui n'en consomment pas pourront évidemment réaliser la recette avec toute autre viande assez grasse. Quant à moi, il se trouve que je mange effectivement kasher ET végétarien ... je médite donc de remplacer la viande par des pommes de terres à la vapeur écrasées et parfumées de coriandre et curry; ainsi les oeufs à l'écossaise feront-ils un clin d'oeil à la cuisine indienne !
Suggestion d'accompagnement, en plus des cornichons et/ou des pickles : une salade de cresson pour son côté piquant; elle facilitera en outre la digestion d'un plat somme toute assez riche.
La recette :
http://www.nytimes.com/2011/01/19/dining/19apperex.html?ref=dining
Crunchy Scotch eggs with horseradish and pickles
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| Pour 4 pers. Prép : 45 mn. |
2 belles gousses d'ail finement émincées
1 pincée de sel
450 gr de chair extraite de saucisses italiennes
1 à 2 cuillères à soupe de raifort
1/4 de tasse de farine tous usages
1/4 de tasse de chapelure pas trop fine ou de miettes de pain broyées
de l'huile d'olive ou une bonne huile de friture
Cornichons et pickles variés en accompagnement.
1. Mettre 4 oeufs dans une casserole de taille moyenne et les couvrir d'eau froide. Amener à ébullition sur feu vif. Retirer du feu et couvrir pendant 3 minutes. Enlever le couvercle et laisser reposer encore 10 mn. Puis écaler les oeufs sous un filet d'eau froide et les essuyer soigneusement.
2. Ajouter une pincée de sel à l'ail et le réduire en pâte (au mortier ou en l'écrasant avec une lame de couteau)
Dans un récipient approprié mélanger la chair à saucisse, la pâte d'ail et le raifort juste assez pour les combiner. Diviser en 4 portions égales.
3. Préparer 3 petits bols : pour la farine, la chapelure, les 2 œufs restant légèrement battus. Mettre chaque œuf dans la farine, puis les recouvrir complètement d’une part de chair à saucisse en tapotant pour la faire adhérer. Le saupoudrer ensuite de farine, sans excès et le plonger rapidement dans l’œuf battu. Le rouler, pour finir, dans la chapelure ou les miettes de pain (ou de biscottes)
4. Verser 1 cm et demi au fond d’une poêle à frire ou dans une sauteuse pas trop large. Porter à 175°C ou jusqu’à ce que l’huile grésille et fasse des petites bulles près des parois du récipient.
Faire frire les œufs deux par deux durant 7 à 9 mn. En les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’il soient cuits et bien dorés.
Les poser ensuite sur du papier absorbant et les saupoudrer d’un peu de sel.
Servir chaud, avec des cornichons et/ou des pickles.
NdT : ou avec une salade au goût légèrement piquant : mélange de jeunes pousses ou cresson.
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